Todo está listo para que los restaurantes del país abran sus puertas el 15 de junio, pero las restricciones que impone la pandemia no les dejan cantar victoria.
Bajar la cortina de los restaurantes Azotea, Quintana y Mundana, el pasado lunes 30 de marzo, fue una decisión bien planeada y consensuada entre los socios y colaboradores de la empresa, con el ánimo de cuidar la salud de empleados y comensales, al tiempo que se mantenía al equipo unido y listo para volver al trabajo en un máximo de tres meses. El plan era simple, pero implicaba el apoyo de todos: la proyección arrojó que eran capaces de mantener la nómina total por tres meses, con un esquema de reducción de pagos que implicaba “pagar 100% el primer mes; 70% el segundo y 50% el tercero mientras las cortinas no se abran”, dijo Rodrigo Hassey, uno de los socios; “esperamos que tres meses sean suficientes”. El próximo 15 de junio, si el semáforo de la pandemia llega a naranja como lo tiene previsto la autoridad capitalina, los tres restaurantes ubicados frente a la Alameda Central de la Ciudad de México (CDMX) podrían reabrir sus puertas por fin, al filo de sus previsiones.
Pero no habrá confeti ni serpentinas, porque el reinicio de actividades para el gremio restaurantero se dará en medio de un cúmulo de restricciones que, si bien son necesarias para contener los contagios, no son, por mucho, propicias para levantar los negocios. “No es la mejor situación posible”, dice Germán González Bernal, vicepresidente de la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), sobre el regreso planteado para el próximo lunes 15, luego de 11 semanas de cierre en promedio, que llevaron a la industria “a la crisis más dura y profunda de su historia”, con pérdidas de 5,800 millones de pesos (mdp) por semana. Para afrontar con responsabilidad el regreso, la Canirac presentó hace unas semanas el protocolo “Mesa segura”, una guía de seguridad sanitaria que incluye una larga lista de medidas de prevención de contagios, a cumplir antes, durante y después de las reaperturas, como la higienización profunda de los establecimientos •de las puertas, pisos y superficies hasta los ductos de ventilación•, el uso constante de cubrebocas y caretas por parte del personal y la procuración de la sana distancia en toda lo que implica. A estas medidas autoimpuestas, que reflejan las ganas del gremio por abrir, se suman las restricciones que cada estado ha definido según sus propios protocolos sanitarios. Una de las más dramáticas, “aunque sabemos que es necesaria”, indica González Bernal, es la disminución del aforo permitido, que va del rango de 50% en Monterrey y Guadalajara; y 30% en la CDMX, por mencionar algunos.
Si tomamos en cuenta que el modelo de negocio de los restaurantes depende de maximizar la utilización de sus espacios, la drástica disminución de aforo hace imposible “hacer proyecciones de recuperación a futuro”, dice Hassey, pues “ese 30%•del espacio comercial• que nos permitirán utilizar en CDMX alcanzará apenas para cubrir los costos, y eso pensando en que operarás al 100% de ese 30%”. Pero hoy nadie sabe cómo se comportará el mercado, “o si la gente de verdad va a venir”. En este sentido, agrega Hassey, su grupo aún está pensando si abrirán sus establecimientos el día 15 o mejor “esperamos unas semanas más para ver cómo se comporta el mercado y la experiencia de otros restaurantes en la ciudad”.
De lo perdido…
Con más de 63,000 mdp perdidos durante el cierre, “cualquier oportunidad de empezar a generar ingresos es bienvenida; no será suficiente, no es rentable, pero con la situación actual, puede hacer la diferencia entre que una empresa quiebre o siga adelante”, declara González Bernal, también presidente del grupo Maison Kayser en México.
De acuerdo con las estimaciones de la Canirac, una vez que los restaurantes abran, 15% de los consumidores habituales se mantendrán en casa sin salir bajo pretexto alguno; 15% más, esperan las aperturas desde hace semanas y nada los detendrá. “El otro 70% son personas que reflexionarán y solo saldrán de casa si los cuidas, si el lugar les garantiza que no se contagiarán”, dice Germán González, “ese es el objetivo de ‘Mesa Segura’”.
La moneda está en el aire. Según el reporte “Restaurarte ante el Covid-19. Riesgos e implicaciones potenciales para la industria de restaurantes”, que la consultora Deloitte publicó en mayo en conjunto con la Canirac, señala que el punto nodal para la recuperación del sector, está en recuperar la confianza de los consumidores, a quienes debe llegarles el mensaje claro de que “Es seguro ir a un restaurante”, señala el documento.
Y si no se toman las acciones necesarias y se llegara a dar un contagio, advierte Deloitte en su reporte, “podría recaer en medidas que los obliguen a cerrar operaciones nuevamente”, con el riesgo de no lograr abrir una segunda vez.
Pero con la nueva normalidad no solo los restaurantes pierden; también los comensales dejan atrás un modo de vida al que estaban acostumbrados, en el que las reuniones para comer con amigos o familia y las largas charlas de sobremesa quedaron en el pasado.
“Todos tenemos ganas de abrir y recibir a la gente, darle un servicio de calidad, pero la experiencia del ambiente lindo ya no estará. Ahora la lógica nos lleva a privilegiar la protección desde muchos ángulos del proceso normal de un restaurante. Es necesario, porque la curva de contagios aún es muy alta”, explica González Bernal.
Rodrigo Hassey y sus socios se ocupan en diseñar estrategias para no perder del todo el encanto. El cierre de Azotea, Mundana y Quintana fue total, pues “aunque nuestra comida es buena, la gente venía para disfrutar los espacios y la vista, así que no vimos que el servicio a domicilio fuera una opción verdadera”, contó el restaurantero.
Hoy la perspectiva ha cambiado. Sabiendo que no podrán abrir normalmente y mantener toda su planta laboral como lo habían planeado, pues “entre las restricciones del gobierno está también la rotación de personal, que no debe trabajar más de cuatro días por semana”, Hassey y sus socios tienen pensado un modelo de servicio distinto, en el que minimizarán el contacto entre los clientes y el personal.
La idea es tener operativo el “delivery”. La experiencia comenzará con la entrega de un menú electrónico (vía QR) que incluirá las propuestas gastronómicas de los tres restaurantes. “Así podrán pedir de cualquiera”, y se les entregará el pedido en formato “para llevar”, pero podrán irse a casa o subir a la hermosa terraza de Azotea para disfrutar de la comida y de la vista hacia la Alameda Central.
Algo que preocupa mucho a Hassey es la susceptibilidad de sus clientes. “Queremos que coman rico y tengan una buena experiencia y salgan de sus casa a pasar un buen rato, seguros y sin contagio, pero también debemos cuidar a nuestra gente (los empleados)”. De tal suerte, las medidas de seguridad sanitaria son bidireccionales.
“Tendremos los termómetros para monitorear la temperatura de los empleados y sabrán que si alguien tiene fiebre deberá irse a casa; pero también tomaremos la temperatura a los clientes al llegar, y no sé cómo reaccionarán ellos si, en su caso, tienen la temperatura elevada y les pido retirarse…. Será feo que no los deje pasar, pero así tendrá que ser”.
Un futuro incierto
Esta semana, Rodrigo y sus socios decidirán si abren o esperan. “No soportaríamos un segundo cierre y menos un nuevo brote. Además, ya estamos en números rojos y abrir implica una inyección de capital de arranque para los insumos normales y todo el material de prevención que se integra a los gastos recurrentes”.
Y no son los únicos en la disyuntiva. De acuerdo con las estimaciones de Canirac, 15% de los restaurantes del país morirán con la pandemia de coronavirus. “No solo los pequeños que no tuvieron financia¬miento o acceso a capital para soportar el cierre, también las grandes cadenas están evaluando a detalle sus operaciones, para solo reabrir las unidades más rentables”, dice Germán González.
Pero ya sea que Azotea, Mundana y Quintana abran el próximo 15 de junio o no, la estrategia que la empresa implementó para conservar completa su planta laboral durante el cierre funcionó solo a medias.
Hoy todavía su plantilla laboral está completa, pero con el regreso restringido “al final no podremos seguir haciendo frente a esa nómina”, lamenta Rodrigo Hassey, porque no todos podrán seguir trabajando con el nuevo esquema de rotación. “Algunos ni siquiera querrán, porque gran parte de su ingreso son las propinas y ya no estarán… No sabemos si vamos a poder cumplir con todo eso”.
Fuente: Milenio